ビタミンＡ（レチノール）は脂溶性ビタミンに分類されます。動物性食品に含まれるレチノールは、体内でそのままビタミンＡとして働き、植物性食品に含まれるプロビタミンＡとしてのβ-カロテンは、体内でビタミンＡの作用だけでなく、抗酸化作用・抗癌作用・免疫賦活作用が知られています。レチノールは摂りすぎると過剰症が現れるので注意が必要で、β-カロテンは必要な分だけビタミンＡになる特色があるので過剰症はないとされています。
○ビタミンＡを多く含む食品：鶏レバー、マーガリン、モロヘイヤ、ウナギの蒲焼、パセリ、人参、春菊、バター、小松菜、鶏卵、干しワカメ、ニラ、ほうれん草、プロセスチーズ、サニーレタス、赤ピーマン
○β-カロテンを多く含む食品：モロヘイヤ、パセリ、人参、ほうれん草、春菊、小松菜、ニラ、サニーレタス、赤ピーマン、カボチャ、ブロッコリー
○ビタミンＡの働き：
・視覚色素の生成
・皮膚・粘膜組織のたんぱく質代謝
・細菌性疾患に対する抵抗力を高める。
・ガン疾患の予防（β-カロテンがガン予防になるとされています。）
○ビタミンＡが欠乏すると：
ビタミンＡが欠乏すると粘膜が乾燥しやすくなります。
夜盲症（鶏目）や角膜乾燥症などの視力障害、皮膚のカサツキ、鼻・気管支・胃腸の粘膜が弱くなって口内炎や胃腸障害、抵抗力が低下して風邪などの伝染病にかかりやすくなります。
○ビタミンＡを多量摂取すると：
レチノールの大量摂取で頭痛・吐き気などの副作用が出ることがあり、妊娠中や妊娠前の大量摂取で「脳や心臓に先天性異常のある子供を生むリスクが高まる」といわれています。
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