必須脂肪酸（リノール酸・α-リノレン酸・アラキドン酸）は、体内で合成されないので食品から摂らなければなりません。欠乏すると皮膚炎・腎障害・小腸繊毛の形成障害などが起きます。肉・卵・魚に含まれるアラキドン酸が多すぎると血液の凝固・溶解に障害をきたして動脈硬化・高血圧・アレルギー疾患などのリスクが高まります。
必須脂肪酸は、体内ではn-3系とn-6系の２つに分けられます。片方が多くなるともう片方の働きが弱くなります。n-6系のリノール酸はγ-リノレン酸を経てアラキドン酸に変わります。そのため、高脂血症の予防に注目のリノール酸も、過剰摂取に問題があり、n-3系の脂肪酸とのバランスが肝心といわれています。n-3系のα-リノレン酸はＥＰＡ・ＤＨＡに変わります。
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